Nicole Malinconi

Présentation de l’éditeur
On disait, c’est le progrès; le bruit courait qu’on ne l’arrêterait pas.
Étrange, tout de même, de dire à propos du progrès ce qu’on disait à propos d’un cheval emballé, d’un balai ensorcelé ou d’une maladie incurable; personne ne se demandait d’où ça venait; personne ne savait au juste ce qu’il disait lorsqu’il disait qu’on n’arrêterait pas le progrès. Au fond, ce n’était qu’un bruit, une espèce de boutade qui n’empêchait pas nos parents de répéter que ce qui n’est pas nécessaire attendra, que celui qui veut quelque chose doit travailler pour l’avoir, ou qu’on n’a rien sans effort, ce qui revenait au même.

Pour les enfants d’après-guerre, c’était comme si le progrès était né avec eux et grandissait avec eux ; à la longue, il allait de soi ; ainsi, quand sont arrivées des choses que personne ne semblait avoir demandées, elles ont fini peu à peu par devenir indispensables, au point qu’on travaillait de plus en plus pour améliorer le superflu, autrement dit pour faire grandir davantage le progrès.
Ceux-là sont les seuls à avoir vu et vécu tant de différences entre leur début et leur fin, car la vie moderne a offert des débuts tout autres à leurs enfants et un présent encore plus différent à leurs petits-enfants.
Aujourd’hui, ils sont comme la fin d’une série. Ils gardent la mémoire de ce qui était et qui est enfoui profondément. C’est ce qui reste.

Présentation de l’éditeur
Aux commandes de plus en plus rapprochées que crie le chef, ils répondent de plus en plus vite et fort, sans même plus tourner la tête vers lui. L’urgence se déplace, en vague, depuis les entrées jusqu’à ceux qui cuisent, découpent, dressent, comme si chacune des assiettes avait son temps propre, mais qu’eux devaient mener de front tous les temps au même moment.
Derrière la porte de la cuisine, c’est tout un monde qui s’active : sommelier, maître d’hôtel, chef, cuisiniers, commis et apprentis, pâtissiers, serveurs, plongeurs... Les premiers clients arrivent, c’est le signal du départ. C’est une rythmique bien rôdée, décrite avec minutie. Les gestes s’enchaînent et la concentration est palpable.
Nicole Malinconi a voulu faire l’expérience d’une soirée en cuisine, dans les coulisses d’un restaurant étoilé, là où tous opèrent loin des regards. De son poste d’observation, elle décrit les visages concentrés, les mains expertes, les fumets échappés des casseroles. Le chef, à la lisière du chef d’orchestre et du magicien, supervise le ballet des mains qui lavent, coupent, cuisent et disposent. Il est la clef de voûte d’un édifice humain; l’équipe n’est rien sans lui, mais il n’est rien sans ses collaborateurs.
C’est une plongée dans un monde unique, qui intrigue autant qu’il fascine. Un livre pour les amoureux de gastronomie.

Restaurant Frédéric Doucet, Charolles en Bourgogne